Marche: le strade dell’oliva fritta e l’evento Fritto misto all'italiana 2016
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L’oliva fritta all’ascolana non è propriamente un cibo da strada, la sua preparazione non è rapida anche se mangiare le olive nei nostri cartocci fumanti da street food implica, al contrario, tempi molto veloci.
Questo è ancora più vero se stiamo mangiando olive fritte preparate con l’oliva tenera ascolana del territorio Piceno, un' oliva che ha secoli di storia da raccontare!
Il Dott. Ugo Pazzi, Presidente di Slow Food Marche e docente presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN) in una intervista ci spiega che la coltivazione delle olive nel territorio dei Piceni si può fare risalire all’epoca dei Fenici e dei Greci.
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| Ugo Pazzi Slow Food Marche |
Le olive erano probabilmente presenti sulle tavole del popolo dei Piceni, poi la coltivazione è stata diffusa in epoca romana. Ci sono infatti note della loro presenza addirittura negli scritti di Catone. A quell’epoca bastava dire “picenae” per indicare le olive che giungevano a Roma dalle Marche.
A chi si deve il passaggio dell’oliva da frutto a prodotto elaborato nella ricetta dell’oliva fritta?
Sono stati i Monaci Benedettini Olivetani a razionalizzare le pratiche agronomiche sugli ulivi prima del 1500 e le notizie dei loro archivi trattano della coltivazione, della raccolta e dell' utilizzazione delle olive da tavola nei territori di Ascoli.
Per l’oliva fritta invece bisogna arrivare al 1800, quando i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie nobili marchigiane, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione.
C'è un oliva speciale per preparare le olive fritte all'ascolana?
E' l' “Oliva Tenera ascolana del Piceno” che dal 2012 è una DOP e si attiene a un disciplinare che regolamenta i territori, le piante, la raccolta, il successivo trattamento e la commercializzazione del prodotto finito.
Il territorio è indicato dalle produzioni delle olive delle terre Picene e della provincia di Teramo, un territorio di confine fra Marche e Abruzzo.
Costituire per l’oliva tenera ascolana un Presidio Slow food potrebbe essere un'opportunità?
L’intenzione di avere un Presidio per l’Oliva tenera è sempre stato nei progetti di Slow Food. Per scarsa coesione tra i produttori e al momento della creazione del disciplinare della DOP, il discorso del Presidio si è apparentemente interrotto. Sarebbe importante riprendere il progetto, perché l’esistenza di un Presidio di Slow Food potrebbe essere un punto di riferimento per tutelare la varietà: l'olio mono varietale, dalle peculiari proprietà organolettiche, fino al piatto pregiato delle olive fritte.
Le olive fritte si possono inserire nello Street Food?
Le oliva fritte all'ascolana non sono catalogabili come cibo da strada, almeno nell'accezione della storia e della tradizione.
In primo luogo consideriamo le materie prime, che se di qualità, non la rendono di certo un prodotto a basso costo.
Cosa pensa dunque degli eventi dello Street Food?
Sono eventi molto interessanti che avvicinano un pubblico molto vasto ai territori e ai loro prodotti, ma andrebbero declinati nelle direzione della biodiversità e non nella direzione della spettacolarizzazione. Occorre ridare centralità al cibo e favorire il più possibile l’educazione sulla qualità alimentare.
Come il Presidente Slow Food Marche si esprime anche lo Chef stellato Mauro Uliassi del Ristorante di Senigallia che porta il suo nome.
Uliassi dice "In Italia è bene continuare a cercare e degustare i cibi poveri di una volta, ormai noti come “ di strada”. Si può anche attingere ad una cucina del recupero, per rinnovare …ma a Streetfood si raccomanda di attenersi alla storia, alla cultura e al patrimonio gastronomico…vista la continua e grande contaminazione.”
L’evento street food Frittomisto all’italiana Ascoli 2016
Ascoli è una città incantevole, ha una piazza meravigliosa fra le più belle d'Italia.
Dal 24 aprile al 1 Maggio 2016 si svolgerà Frittomisto all'Italiana, l'annuale iniziativa organizzata con il patrocinio della Regione Marche, della Provincia e del Comune di Ascoli Piceno e la collaborazione di numerose associazioni di categoria del territorio. Fra i partner dell'evento anche il Consorzio di Tutela dei Vini Piceni che gestirà l'Enoteca e l'area Vini e Street Food di Marca, in cui grandi chef marchigiani declineranno il prodotto originale nelle ricette abbinandolo a vini del territorio.
Date un'occhiata a cosa è stato proposto in questa rassegna nella passata edizione.
Un buon caffè e un digestivo dopo lo street food per quanto di “marca” sono d’obbligo e fra l’altro spesso compresi nel prezzo della degustazione.
Certamente, se vi troverete a degustare le olive ascolane, da oggi in poi, in quei pochi minuti in cui si esaurisce l’esperienza dell’assaggio, non potrete non pensare a quanta strada hanno fatto prima di arrivare al vostro palato e a quanta storia le ha precedute! Se ci sarete taggatevi con # streets_of_food su Facebook e Instagram. Noi ci saremo!!!
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