Dopo l’ultima storia sulla Norcineria numerose sono state le vostre richieste in messaggi privati su dove potere acquistare prodotti solidali.

Negli ultimi giorni, sui social, molte sono state le condivisioni di link di siti di prodotti tipici venduti online, promossi dai consorzi dei produttori o da aziende che già avevano come loro attività prevalente quella di vendere attraverso la rete.

Qualcuno si è lamentato che la condivisione social era volta a promuovere i prodotti tipici dell’Umbria e che invece anche le Marche dovevano essere aiutate.

Ovviamente anche le Marche e le zone dei monti Sibillini sono sostenute dal pilastro dell’economia artigiana e da produzioni tipiche di alto valore, dai salumi, ai formaggi, dalla pasta artigianale e da tutte specialità agroalimentari e vitivinicole che spesso sono produzioni di origine protetta.

Il bisogno emergente rimane comunque aiutare chi è in difficoltà. C’è un’ offerta di beni e una domanda da parte dei consumatori che devono potere scegliere in modo immediato a chi donare aiuto, sapendo che stanno concretamente contribuendo alla ricostruzione.

Tolentino è in provincia di Macerata ed è stata colpita dal sisma.

Questa è la storia della strada che da Tolentino porta al cuore di tutta Italia e del mondo.

Cosa si fa quando tutto sembra perduto e sperare nell’aiuto concreto degli altri sembra l’unica possibilità? 

Si lotta perché l’aiuto arrivi, perché è necessario e nello stesso tempo si dimostra che non ci si vuole abbattere.

Così ha fatto Paolo Isabettini che nei giorni successivi al sisma ha creato dal nulla il progetto  #dajemarche raggiungendo una grandissima visibilità in termini di like sulla pagina Facebook ma, anche di attenzione da parte dei media. http://www.ilrestodelcarlino.it/macerata/cronaca/terremoto-dajemarche-ecommerce-1.2658139

In cosa consiste questo progetto? Creare un sito e-commerce, in tempi molto rapidi, sulla cui piattaforma inserire e vendere i prodotti delle aziende colpite dal sisma.

Come fare? Attraendo le energie migliori dei volontari, di gente che mette a disposizione del territorio le proprie capacità  unendo le forze.

Paolo inizia a reclutare attraverso il social le aziende che necessitano di aiuto e tutti coloro che possono aiutare in modo volontario a realizzare un sito di e-commerce.

Vuole creare una task force! Invita programmatori, grafici, esperti di comunicazione e marketing, fotografi, videomaker, insieme ai commercianti, alle aziende agricole e ai produttori locali per aderire e per costruire il quartier generale del progetto.

Siti di e-commerce che vendono prodotti tipici ce ne sono già tanti, alcuni molto impegnati nel promuovere le regioni colpite dal sisma, ci si può certamente indirizzare a loro per aiutare in modo solidale le Marche e l’Umbria.

Serviva dunque mettere in piedi #Dajemarche,  l’Amazon dei Sibillini? Secondo me sì almeno per almeno un paio di ragioni.

#Dajemarche vuole concretamente aiutare le aziende in difficoltà. Quelle che fortunatamente non hanno subito danni dovrebbero essere e sono sicuramente in prima linea per aiutare a fare ripartire le altre.

#Dajemarche dà voce alla gente che se colpita non vuole soccombere e a quelli che, guardandosi intorno, non vogliono cedere all’energia devastatrice del terremoto ma, la vogliono trasferire in un progetto concreto che parte da zero e si propaga attraverso il talento e le competenze di molti volontari, soprattutto giovani.

Di offerte di aiuto #dajemarche è stata subissata, hanno promesso che risponderanno a tutti e che il progetto è già partito molto bene.

Mentre scrivo mi viene in mente la storia dei pirati di Steve Jobs a Cupertino, quando a tutti i membri del Team Macintosh il progetto sembrava difficile ed era osteggiato da parte della stessa azienda. Steve Jobs regalò ad ogni “recluta” una felpa con scritto "Pirates, not the Navy" e fece issare la bandiera dei pirati sul tetto dell’edificio in cui creavano il futuro Mac. Creò così un’aura di positività e di partecipazione per cui l'obiettivo sembrò più facile da ottenere.

Quindi la mia idea è, ovunque siate a portare la vostra energia buona, fate come i pirati, issate una bandiera con scritto #dajemarche, così tutti sapranno che lì c’è gente che non si arrende!

Le strade del cuore sono sempre quelle da percorrere. #Dajemarche!

Dopo il terremoto che ha colpito Amatrice e le Marche, la terra in cui vivo, avevo pensato di ritirare fuori il mio vecchio blogpost sulla ‘matriciana, per ricordare a tutti quale fosse l’antica origine di questa prelibatezza culinaria ma ho soprasseduto, perché sin da subito grande è stata la solidarietà dei ristoratori per ricordare la ricetta ed aiutare le popolazioni colpite. Inoltre non volevo dare l'impressione di volere promuovere ciò che avevo scritto tempo prima.

In realtà da qualche giorno, da dove scrivo, viviamo l’emergenza del terremoto anche se non siamo stati colpiti direttamente e se non abbiamo i gravi danni che ci sono nei paesi dei Sibillini, a Visso e Ussita, a Montemonaco nelle Marche e a Norcia in Umbria, vicinissimi all'epicentro.

Ho pensato che molti di voi hanno visto le immagini della devastazione della basilica di San Benedetto a Norcia e noi abbiamo visto arrivare sulla costa migliaia di sfollati.

Ma come si possono fare ripartire dei paesi che il terremoto ha abbattuto e raso al suolo?

Un modo è ricordare a tutti le loro peculiarità, il motivo per cui sono noti nel mondo anche dal punto di vista delle specialità dei territori, di modo che anche per questi prodotti aumenti la richiesta solidale e si aiuti l’economia a ripartire.

Norcia, così colpita, non è solo l'insieme di abbazie, monumenti e storia ma è famosa in tutto il mondo anche per i suoi prodotti enogastronomici e il borgo della Valnerina era una straordinaria meta turistica non solo per le sue bellezze ma, anche per i suoi pregiati prodotti di “norcineria”e per la fioritura della piana di Castelluccio in primavera e così dovrà tornare ad essere presto.

Dalle macerie bisognerà fare rinascere la bellezza del luogo ma anche fare rifiorire un’industria artigianale di tradizione secolare fatta di prodotti buoni e genuini, dal prosciutto norcino e tutte le salsicce tipiche di quella zona alle lenticchie di Castelluccio, dal tartufo nero al pecorino Igp.

Mi sono chiesta quale fosse la vera storia della "norcineria" dato che non ci avevo mai pensato fino ad ora.

Norcia, ha dato il nome alla norcineria, l’arte di lavorare la carne di maiale per farne salumi. 

Il suo sviluppo si deve a una forte influenza romana, a Norcia infatti furono condotti gli schiavi giudei dopo le conquiste in Oriente e furono loro ad introdurre la tecnica dell’essiccazione adattandola alla carne di maiale, contaminando le loro tradizioni con spezie locali. 

L’allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di quelli di querce, dove gli animali trovavano naturalmente il cibo.

La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi nell’alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo: il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, poco distante da Norcia, divenuta nota e famosa in tutta Europa nel corso del Cinquecento e del Seicento, in questi giorni nota per essere uno degli epicentri del terremoto.

Sull’onda di tale specializzazione, la Valnerina si distinse presto come luogo in cui la pratica medica e chirurgica e queste tecniche e metodiche igienico-sanitarie si trasferirono dall’uomo all’animale e a volte fu valido anche il viceversa.

I "norcini" conosciuti anche nell'antica Roma come esperti nell'arte di lavorare la carne di maiale si prestarono a volte a  fare un po’ anche i “dottori”, "cava-denti" e "chirurghi" per altre piccole operazioni, per cui il nome “norcino” stava anche ad indicare in modo dispregiativo colui che si sostituiva al chirurgo per fare operazioni sugli uomini per la sua esperienza con gli animali. 

Il fenomeno della lavorazione delle carni suine fu per secoli artigianale, fatta fra le mura domestiche, per essere consumata fra i membri della famiglia, ma quando ci si rese conto che questa esperienza era una ricchezza che si poteva trasferire, molti “norcini” si spostarono dall’Umbria verso le principali città del Centro Italia, creando dei laboratori di norcineria con annessa bottega. 

Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica.  

Ai primi del novecento, la domenica a Norcia venivano scelti i futuri “norcini” provenienti da Norcia e dai paesi vicini introdotti poi alla professione, dopo un periodo di apprendistato, presso altre norcinerie.

Il prosciutto di Norcia oggi è il prodotto di punta: nel 1997 ha ricevuto l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea. E’ una specialità conosciuta in tutto il mondo,  che rappresenta l’industria artigianale italiana e la storia che la precede.

Oggi Norcia è in ginocchio a causa del terremoto, i produttori e gli allevatori non vogliono abbandonare la loro terra e il loro lavoro.

Se nei prossimi mesi volete aiutare Norcia e un po’ tutte le popolazioni colpite dal sisma, scegliete i prodotti della terra della Valnerina, scegliete il prosciutto di Norcia, le lenticchie di Castelluccio e i prodotti di tutti i territori che hanno subito la forza del terremoto negli ultimi mesi. Aiutiamoli a ripartire, perché i paesi colpiti ritornino a splendere dei colori di Castelluccio nei giorni della fioritura e perché la speranza sia sempre nei cuori della gente che da secoli lavora per il progresso e per un patrimonio che tutto il mondo ci invidia! Forza!!

Quanti gelati avete mangiato quest’estate?

Avete seguito le classifiche sul gelato più buono d’Italia?

Se vi incuriosisce leggere dell’origine della storia del gelato vi svelerò qual è la mia gelateria preferita!

Ho trovato notizie di cibo assimilabile al gelato sin dall’epoca preistorica ma, non voglio andare così indietro nel tempo.

Abbiamo notizie di sorbetti dall’epoca greca e romana, addirittura gli antichi egizi pare gustassero questa prelibatezza.

Isacco nella Bibbia fa assaggiare latte di capra mista a neve ad Abramo.

Per iniziare la storia, torno ancora una volta nella bellissima Sicilia ai tempi della dominazione araba.

Gli arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie che chiamavano “sherbet” da cui la parola sorbetto.

I sorbetti venivano raffreddati ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie, fosse naturali o costruzioni dell'uomo che servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.

Inoltre in Sicilia abbondavano il sale marino e la neve che cadeva copiosa sull'Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie.

In tutto il mondo si attribuisce l’origine del gelato artigianale all’Italia ma, a renderlo noto in Europa, pare siano stati i nostri cugini d’oltralpe grazie però ad un cuoco siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, che nel 1686 riuscì a prepararlo come noi lo conosciamo oggi.

Arrivato a Parigi, dopo avere fatto varie prove, scopre l'uso dello zucchero al posto del miele e mischia il sale al ghiaccio per fare durare il gelato più a lungo.

Questo fu il salto di qualità e Procopio venne accolto dai parigini come geniale inventore. Aprì nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede di fronte al famoso teatro de la ”Comédie Française”.

Café Procope a Parigi

Luigi XIV aveva dato a Procopio una “patente reale” , una concessione,  per l'esclusiva di quei dolci, attestando così la proprietà della ricetta.

La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie Française, ma anche e soprattutto intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, Balzac, Victor Hugo, Diderot e pare addirittura che l'allora tenente Napoleone una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.

Risale circa al 1884  la gelateria "Pepino" a Torino, che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese, la prima al nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l'unica con il Brevetto di Fornitore di Casa Reale.

Va citato anche gelataio cadorino Italo Marchioni che pare abbia inventato nel 1903 il cono gelato, ovvero la cialda da riempire, contribuendo ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano. 

Ma ancor prima, nel 1846 in America, nel New Jersey è Nancy Johnson ad inventare la gelatiera: un contenitore con un mastello che pieno di ghiaccio e sale e con  l’impasto da gelare viene girato con una manovella.
Due anni dopo, William Young si preoccupa di inserire al mastello un motore consentendo un uniforme raffreddamento e quindi un migliore risultato finale.

Disegno brevetto gelatiera

Ad un altro americano si deve l’invenzione del ghiacciolo, un bicchiere di frutta e zucchero gelato con un cucchiaio dentro.
Gli utenti di Gastronauta.it hanno decretato, qualche mese fa, che la migliore gelateria d’Italia è la gelateria Cesare di Reggio Calabria. http://www.gastronauta.it/articoli/2402-e-di-cesare-il-migliore-gelato-d-italia.html

Ogni volta che torno a fare una passeggiata sul lungomare di Reggio Calabria che, secondo Gabriele D’Annunzio, è il chilometro più bello d’Italia non posso fare a meno di mettermi in fila per gustarne uno.

Il gelato di Cesare è anche il un antico gelato street food perché è da sempre un chiosco in verde smeraldo, colore del mare, all’inizio della Via Marina, con giusto lo spazio per mostrare l’offerta di gelati e la cassa per pagare.

Gelateria Cesare

Quando a Reggio che si sta riprendendo dal terribile terremoto del 1918, sulle vecchie macerie iniziano a prendere vita le moderne costruzioni  sul nuovo lungomare viene edificato il chiosco che ancora oggi ospita la gelateria Cesare. 

Reggio Calabria foto storica

Agli albori, il piccolo locale è un bar adibito alla somministrazione di caffè e di gazzosa con il tappo a pallina, per il gelato dobbiamo attendere il 1940, anno in cui la stessa famiglia di imprenditori di oggi comincia a produrre e vendere il gelato. Anche se chiederete un cono “piccolo” ne mangerete a sufficienza e sarà per voi quasi un pasto completo se sceglierete la brioche con il gelato.

Il gelato di “Cesare” è buonissimo ed ha un ottimo prezzo confrontato con le mini offerte dei gelati artigianali in altre città d’Italia.

Non posso però non menzionare un’altra gelateria storica che si affaccia sullo stretto di Messina, dal nome azzeccato così come i suoi ottimi gelati, Sottozero.

La scelta fra le due è il dilemma che si pone spesso a me e ai cittadini reggini nella scelta del gelato, spesso ci si schiera infatti bonariamente su quale sia il più buono.

Selezione gelati Cesare

Per il 2016 però “Cesare”, il verde chioschetto “street food”, ha vinto sul web. Adesso, dopo avere raccontato la storia, ci vorrebbe proprio un gelato al bacio e caffé, i miei gusti preferiti. E i vostri quali sono? 

San Beach Festival serata inaugurale

A San Benedetto del Tronto è iniziato il primo Street Food Festival, anzi il San Beach Street Food, organizzato da 4 giovani ragazzi, amici fra di loro, che fanno parte dell' associazione Mamiluda.

Dario Vagnarelli, Matteo Cianci, Michael Urbanelli e Luca Caffarini in passato si sono divertiti ad organizzare feste a tema "one night long", allo Chalet 45.com di proprietà di Dario, l'imprenditore del gruppo che oggi vive a Berlino.

Ho intervistato Matteo, laureando in Economia a Roma e gli ho chiesto come è nata questa idea di passare dalle feste a tema a una tre giorni di street food, con 22 truck, su uno dei viali più belli di San Benedetto del Tronto coinvolgendo l'Amministrazione Comunale e molti  sponsor, fra cui gli ideatori di una nuova App Mobile, per localizzare i truck e non solo dal nome significativo, FindEat. Mario Ballatore e Rodolfo Corradetti due imprenditori prestati allo Street Food  che sono con gli organizzatori nella foto qui sotto.

Il team di San Beach Street Food Festival

Matteo mi conferma che l'idea nasce dalla volontà di promuovere in città un evento street food, ormai un fenomeno europeo, per portarlo all'attenzione dei concittadini e mi dice che la selezione dei truck è avvenuta un po' sulla base dell' esperienza di prova personale, dei loro gusti, dato che tutti loro sono delle "buone forchette" e solo dopo avere partecipato a vari eventi e conosciuto personalmente l'offerta dei food trucker. In questa tre giorni i truck sono già "piazzati" sul viale con proposte variegate, dai dolci alla carne argentina, dalle pucce salentine allo gnocco fritto, da nord a sud,  per tutti i gusti dall'hamburger di chianina a quello vegano, 100% vegetale.

Sabato 23 e Domenica 24  dalle 18.00 fino alle 2.00  il cibo da strada innaffiato dalle birre artigianali della Old Spirit di San Benedetto del Tronto.

Old Spirit Beer

"Viviamo questa sfida e vediamo come la città accoglie l'evento e lo apprezza, se c'è un reale interesse manifestato dai cittadini e dai turisti nei prossimi giorni questa potrebbe essere la prima di tante edizioni." Questo è il saluto e la promessa di Marco che tornerò a trovare nei prossimi giorni, perché in una sola serata non si può esaurire l'esperienza dell'assaggio. Per esempio, vorrei mangiare qualcosa da Noatri, specialità marchigiane,  i ragazzi sembrano infatti simpatici e ispirano fiducia.

Noatri Team

A parte la profumatissima birra,  ieri sera ho potuto assaggiare il cartoccio di calamari fritti di  Olio Pesce Fritto, che si è spostato dal porto alla strada per un week-end.

Olio Pesce Fritto Brigata

Pare che l'aperitivo nella loro piccola friggitoria del porto sia da non perdere, per cui gli ho promesso un'intera intervista per voi  di Streets of Food.  Restate connessi e fate un giro al San Beach Street Festival. Provate qualche delizia e segnalate la migliore secondo voi! 

Da dove arriva la ricetta della Amatriciana che  anche il grande chef Ferran Adrià del ristorante El Bulli, il migliore del mondo fino alla sua chiusura nel 2011, a Roses in Spagna,  aveva messo nella sua carta delle prelibatezze?

La ricetta originale dell’amatriciana è fatta di pochi, semplici ma fondamentali ingredienti. Anche se lo chef Carlo Cracco, giudice di Master Chef è stato oggetto di una vivace polemica per avere voluto aggiungere alla "sua" amatriciana la cipolla e poi non contento, in un'altra trasmissione televisiva addirittura l'aglio in camicia. 

Ci sono diverse ipotesi sull' origine dell' Amatriciana, prima della ricetta che conosciamo oggi l' antenata della amatriciana era la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe dal venditore di pane e prodotti a base di farina, che nella Roma dell'ottocento era chiamato "gricio". Perché questo nome? Perché a fare questo mestiere erano un gruppo di persone, immigrate dal Cantone svizzero dei Grigioni, non è uno scherzo! Secondo un'altra ipotesi, questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

Quando fu inventata la salsa di pomodoro, fu introdotta nella ricetta della "gricia", creando l'Amatriciana.

C'è una  prima testimonianza scritta che si trova nel manuale di cucina "L'Apicio Moderno", scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Da allora e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma crebbe considerevolmente, anche perché a quell'epoca e già da molti anni prima i contatti fra Roma e Amatrice erano molto frequenti e parecchi cuochi e i proprietari di osterie e trattorie romane erano originari di Amatrice. La ricetta dell''Amatriciana fu subito bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne 'matriciana perché, per fare prima, nel dialetto romano quotidiano la a scomparve.

La volete preparare secondo la ricetta originale? Ecco le istruzioni:

Ingredienti

Spaghetti: 400 grammi

Guanciale (di Amatrice): 100 grammi

Pecorino (di Amatrice): 75 grammi

Pomodoro San Marzano: 350 grammi

Olio extra vergine d’Oliva: 1 cucchiaio

Vino Bianco Secco: 50 ml

Sale, Pepe: q.b.

Peperoncino: 1

Non serve affatto essere uno chef stellato per farla, anche se per ottenere dei risultati meritevoli, seguire il manuale è necessario.

Mettete in una padella il guanciale a pezzetti, olio d’oliva e peperoncino. Per 500 grammi di pasta su devono utilizzare 125 grammi di guanciale, il giusto rapporto tra guanciale e pasta è infatti di un quarto. Rosolare a fiamma alta  per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.

Togliere, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenerlo da parte, al caldo.

Unire il pomodoro, che va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale. Togliere il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungere alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa. 

Cuocete poi la pasta nel modo tradizionale, una buona pasta trafilata al bronzo, rigorosamente spaghetti, aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare la pasta e poi la salsa.

Se proprio non amate gli spaghetti anche bucatini e rigatoni sono ammessi.

Se andate ad Amatrice ovviamente ogni trattoria, ristorante e osteria è il posto giusto per mangiare quella originale.

Secondo Chef Rubio "er guru dell'amatriciana" è chef Memmo, che potete trovare nella frazione Bagnolo. “A Amatrice stanno tarmente ‘n fissa cor cibo, che c’hanno fatto la città a forma de guanciale”, ha detto una volta scherzosamente lo chef della trasmissione televisione Unti e Bisunti.

A Roma il ristorante numero uno è  "Sora Lella", la mitica sorella di Aldo Fabrizi scomparsa qualche anno fa che però ha lasciato sull'isola Tiberina, vicino a Trastevere, un posto dove troverete una versione perfetta dell’amatriciana. Anche se ve la faranno assaggiare con gli gnocchi di patate,  la salsa è quella  classica, senza cipolla col pelato «franto» a mano come avrebbe detto la "sora Lella".

Se invece volete una 'matriciana in coppetta andate a cercare Spasso Food, il locale minimal pensato per fare apprezzare un cibo di qualità a passeggio per la città. Nel loro menu una " 'matriciana d'altri tempi", pomodoro, guanciale e pecorino essenzialmente. Se invece cercate proprio un truck allora per voi quello dello street chef Alessandro Vecchio, con il suo "Food Family-come se foste a casa" che offre tutte le specialità "street pasta" amatriciana, ma anche cacio e pepe, gricia e carbonara.

Pare comunque, ad onore del vero, che i pastori amatriciani che hanno inventato questo piatto lo consumavano in transumanza, lungo le strade dei Monti della Laga che percorrevano per portare le greggi verso il mare. Potremmo dunque dire che l'amatriciana è stata prima un cibo di strada che un cibo da trattoria, osteria o ristorante stellato? Che importa? Come diceva la sora Lella..."ognuno co' a farina sua fa i gnocchi come je pare"!!

Supplì tradizionali

Alla fine del settecento, durante l'occupazione napoleonica di Roma, secondo la leggenda, i soldati francesi che addentavano una specialità romana fatta di riso la chiamavano "surprise", perché dopo il primo morso svelava il suo contenuto di carne tritata mista, con rigaglie di pollo, e funghi secchi. Il termine "surprise" attraverso il linguaggio parlato è stato trasformato prima in "surprisa" poi "supprisa", forse per fare prima "supprì" e infine "supplì".

Come per l'arancino, la storia lo vuole al femminile  per rimanere fedeli alla traduzione dal francese "la sorpresa" ossia" la supplì".

Se non vi eravate mai chiesti il perché di questo nome adesso avete comunque una risposta.

I supplì nascono come cibo da strada, i venditori ambulanti giravano per i vicoli con una “caldara” colma d’olio, li preparavano al momento e li servivano caldi. In un’intervista di Sibilla Aleramo a James Joice del 1927, lo scrittore irlandese rievoca il suo soggiorno romano dei primi anni del '900 ricordando il “supplittaro” che attraversava le strade con il suo grande calderone fumante di olio, spesso ci abbinava il baccalà in pastella o le mele. I supplì diventarono quasi subito parte dell'offerta dei menu dei ristoranti e delle trattorie romane.  Il supplì compare per la prima volta nel menù della Trattoria della Lepre in Via dei Condotti , nel 1874 come "soplis di riso".

Il supplì è il simbolo della romanità, fuori dalla regione Lazio ha subito la concorrenza del noto arancino siciliano, con il quale però ha molte differenze. La sua forma è di una polpetta allungata, è fatto esclusivamente con riso al ragù di carne ed è oggi ripieno di mozzarella. L’arancino, invece, si può trovare in molte forme, è più grande, e come vi ho detto in precedenza (sul blog), può essere farcito in diversa maniera. Un’altra differenza sostanziale sta nel modo in cui viene impanato: i supplì vengono immersi nell’uovo poi passati nel pangrattato prima della frittura, per gli arancini invece viene utilizzata la pastella. Il riso dei supplì viene oggi condito con il ragù fatto con la carne macinata, perché con gli anni è caduta in disuso la ricetta originale che prevede un sugo con le rigaglie di pollo come i durelli e i fegatini. 

Il cuore di mozzarella, o dadini di provola romana, introdotto molti anni dopo l'originaria ricetta, intorno al 1950, ha dato origine ad un altro nome curioso "supplì al telefono" perché quando lo si divide in due per  mangiarlo, il cuore filante di mozzarella tiene i due pezzi sempre in comunicazione.

Supplì al telefono

Dove mangiarne di buoni a Roma? Al Mercato Rionale del Quadraro, alla pizzeria dell'angolo di un mercato vero, ricco e caotico, se chiedete in giro tutti ve la sapranno indicare.
Se invece andrete a trovare i due pizzaioli più noti a Roma, Gabriele Bonci di Pizzarium  o Stefano Callegari, che il Financial Times ha definito “something of an underground food hero” (una sorta di eroe alternativo del cibo), nel suo nuovo locale Sforno, ne troverete di tutti i gusti, fuori dalla tradizione e dentro la creatività dei grandi maestri della cucina.
Non perdetevi quelli di Supplìzio, i supplì dello chef Arcangelo Dandini  che entrano di diritto in classifica.

Supplì(zio)

Oppure andate da Freetto, un angolino piacevole dove gustare un supplì classico filante insieme alle varianti cacio e pepe o amatriciana.
Non perdetevi poi dal 15 al 17 luglio il primo Supplì Festival di Eataly Roma, zona Garbatella, in collaborazione con Tastreet al terzo piano di Eataly, alla ricerca di vecchie tradizioni e nuove tendenze. Un appuntamento imperdibile dell'estate romana. Io ci vado e voi?

Se amate lo street food, dalla Sicilia a tutto il resto d'Italia, non potete non avere mai assaggiato un arancino di riso offerto da friggitorie, forni e food truck.

Una palla o un cono di riso impanato e fritto, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure con dadini di prosciutto e mozzarella, o ancora con un sugo con melanzana e basilico, detto anche alla catanese o alla Norma, e quello al pistacchio di Bronte.

Gli arancini sono ispirati agli agrumi per la forma e per il colore e si chiamano così perché assomigliano alle arance della Conca d'Oro di Sicilia, nel territorio palermitano, anche se nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.

Arancino a forma conica al ragù

In particolare nel comprensorio catanese, si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall'Etna perché dando il  primo morso il vapore che fuoriesce ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. 

Dopo una lunga diatriba sulle versioni maschili, arancino a Catania o arancine al femminile a Palermo, la storia sembra dare origine ai catanesi perché l'Associazione delle Due Sicilie, citando come fonte un dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi che nel 1857, al lemma arancinu, scriveva " dicesi fra noi, in Sicilia, una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia".

Manifesto arancina street food

Ma a chi venne per prima l'idea di realizzare questa prelibatezza?

Gli arancini sono l'espressione delle varie influenze storiche presenti nell'area, quella araba per il riso e lo zafferano, quella greca per il formaggio, quella francese per il ragù.

Nel periodo della dominazione saracena, durante i sontuosi banchetti, pare ci fosse l'abitudine di esporre al centro del tavolo un vassoio con del riso condito da zafferano e poi accompagnato da carne e verdure e per servirsene bastava allungare una mano.

L'imperatore Federico II di Svevia, che alla corte di Sicilia era stato formato da precettori arabi ed era anche abituato alla tradizione araba della cucina, amava molto questo piatto.

Pare che si debba al suo desiderio di avere a disposizione questa pietanza, anche durante le battute di caccia, la trasformazione del riso con verdure in un piccolo timballo impanato e fritto. Con la corazza della panatura e la successiva frittura, il riso compattato e farcito poteva essere trasportato e conservato per giorni.

Invece che cibo da strada a quell'epoca era dunque un "cibo da caccia". Da streetfood a "huntingfood"!

Qualcun altro dice che come per le "sfogliatelle", di cui vi ho già parlato, anche l'arancino sia nato nei conventi, per altri all’interno delle case baronali, sempre con l'idea di riciclare gli avanzi del cibo in modo sapiente e gustoso.

Nella letteratura Andrea Camilleri, noto estimatore di questo piatto, con "Gli arancini di Montalbano" ha lasciato in un libro la traccia della passione del Commissario Montalbano e ne narra così la ricetta...
"Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre."...

Luca Zingaretti -Il Commissario Montalbano

Infatti la ricetta prevede che si faccia cuocere al dente il riso in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa raffreddare su un piano. Si formano delle semi sfere di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si passano in una pastella fluida di acqua e farina e si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.

Preparazione arancino

A Palermo e Catania è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, diversamente da quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza lo zafferano mescolato al sugo.

In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.

Molti chef hanno sperimentato diverse variazioni prevedendo oltre ovviamente al riso, l'utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti, fino a quelli con il nero di seppia. 

Esistono varianti dolci di arancini con il cacao e coperti di zucchero, solitamente preparati per la Festa di Santa Lucia a Siracusa,o alla crema gianduia, soprattutto nella zona di Palermo,  e al cioccolato e pure all'amarena.

Voi quanti tipi ne avete assaggiati?

Attenzione a non attentare alla vostra linea con un consumo eccessivo perché a Catania potrebbero apostrofarvi metaforicamente e con ironia chiamandovi "arancinu chi pedi".  Per indicare infatti una persona robusta, più tonda che alta, i catanesi dicono simpaticamente"pari n'arancinu chi pedi".

Ma questo sembrava non essere nei pensieri del biondo Federico di Svevia quando lo fece ideare. Buon arancino a tutti! Se vi è piaciuta questa storia leggete anche le altre su http://streetsoffood.blogspot.it/