Intervista a Domenico Eleuteri Chef on The Road da più di 20 anni
16:46
Abbiamo incontrato Domenico Eleuteri di Terre di Maremma, azienda che vanta una produzione di salumi e formaggi tipici maremmani. da 4 generazioni. Con passione e determinazione ha saputo sapientemente portare i suoi prodotti oltre i confini regionali.
Domenico, raccontaci un po’ la tua storia e come hai deciso di avvicinarti allo Street Food, il tuo percorso da produttore a Chef on the Road?
La mia storia è una storia di famiglia parte dal 1930 dall’incontro di mio nonno originario di Norcia e mia nonna mantovana. A quei tempi i norcini si spostavano per andare ad insegnare nelle terre vicine la lavorazione delle carni. Nello stesso periodo dal Nord si faceva arrivare gente per bonificare le terre di Maremma ed è così che si sono incontrati e che la famiglia Eleuteri si è stabilita definitivamente in Maremma.
La tradizione di lavorazione delle carni è poi stata tramandata di generazione in generazione fino all’apertura, ormai 40 anni fa, delle nostre attività a Montalto di Castro (VT) e Capalbio (GR) .
L’azienda è cresciuta e ne ho preso in mani le redini. Per me è stato uno sbocco naturale: ho sempre vissuto a contatto con la natura e sin da piccolo mio padre, portandomi con lui, mi ha trasmesso i valori della tradizione artigianale.
Siamo partiti da un piccolo salumificio dove facevamo solo cacciagione: daino, cervo, capriolo ….. tutto quello che la zona boschiva della Maremma ci dava. Poi abbiamo incominciato a fare un prodotto particolare, la Schiacciata di Cinghiale e li è stata la svolta; era talmente buona, autentica che la richiedevano ovunque, eravamo i soli in tutta Italia a proporla.
Un giorno mi accadde di portare la Schiacciata di Cinghiale alla Fiera di Sant’ Arcangelo di Romagna e mi accorsi che appena veniva collocata sul banco spariva ad una velocità impressionante con soddisfazione del mio rivenditore che la proponeva a tre volte il prezzo da me praticato.
Realizzai di non aver compreso nulla e che era il momento di partecipare alle Fiere in prima persona ma come si sa non è facile entrare nelle piazze che contano… c’è una certa gelosia. Fu lo stesso rivenditore che qualche tempo dopo non potendo partecipare alla manifestazione di Aqualania alla Sagra del Tartufo mi chiese di prendere il suo posto. Preparai con cura il mio stand. Il primo giorno finii un camion intero di prodotto e da quel momento ho avuto un seguito veramente importante. Si è innescato un meccanismo virtuoso: sono stato fortunato a trovare una Fiera che funzionasse. Erano gli anni ’90. Da lì in poi si sono aperte opportunità a Modena e poi Milano, Verona.
Successivamente abbiamo acquistato un birrificio artigianale in provincia di Como e cosi l’offerta era completa. Alle fiere dove spesso c’era solo il panino con la cotoletta abbiamo portato una somministrazione diversa. Il nostro “panino” era farcito con Porchetta di Cinta Senese o con Salsiccine di Cinta Senese un prodotto veramente unico che il pubblico ha dimostrato di gradire molto.
Cosa rappresenta per te lo Street Food?
E’ l ‘unione di cultura e tradizione nello stesso momento. Fin dagli inizi dello Street Food italiano, a Palermo con il panino con la milza o a Napoli con il panino con il musetto di suino, vi è sempre stata l’ esigenza di rappresentare i prodotti di un territorio. Per me è lo stesso principio con Terre di Maremma
Mi ritengo fortunato di poter proporre un prodotto dove tutto è ricavato dalle mani dell’uomo che sapientemente riesce a trasformare ciò che la natura dà, in prodotti unici.
Quanto conta nell'offerta dello Street Food la genuinità delle materie prime?
La qualità delle materie prime è essenziale al 100%: ad essa devo la mia fortuna. E’ una scelta che paga nel tempo, non bisogna temere di avere meno margini.
So che ami rinnovarti. Quali novità hai in serbo?
Oltre alla Spianata (un incrocio fra piadina e focaccia) farcita con porchetta o prosciutto crudo che veniva fatta in Maremma tanti anni fa e si usava a mo’ di pane, presenterò presto la Tagliata alla Fornara: e’ un panino con Carne Maremmana cotta all’antica. Anche questo prodotto ha origini lontane. Una volte le nostre case in Maremma non avevano il forno quindi accadeva che al pomeriggio, quando il fornaio chiudeva, le massaie portassero da lui la loro carne da cuocere. Nel negozio c’era la moglie (il fornaio dormiva), era un momento per ritrovarsi. Il forno aveva la temperatura ideale, la cottura perfetta era assicurata.
Questa tradizione non è stata abbondata e vi ancora una festa ogni anno ad agosto a Viterbo (Festa della Vitella alla Fornara)
Volendo assaggiare le tue specialità dove ti possiamo trovare nei prossimi mesi?
Presidierò diverse fiere dalla Fiera Cavalli a Roma, al Vinitaly di Verona dove siamo felici di partecipare per la prima volta proprio nell’anno del 50esimo poi al Caccia Village a Bastia Umbra, al Game Fair a Braccagni (Gr) alla Fiera del madonnino (Gr), al Travagliato Cavalli di Brescia
Cosa pensi dello street food stelllato?
La proposta “stellata” differisce dalla mia. Io mi ancoro alle tradizioni locali, caserecce però sono convinto che lo Street food stellato sia comunque sinonimo di garanzia e qualità.
Certo l’offerta stellata deve necessariamente modificare i parametri di alcuni piatti, nobilitarli e forse si può correre il rischio di snaturarli.
Cosa ti senti di suggerire a chi vuole intraprendere questa attività? Qual è a tua esperienza?
Chi si lancia in questa attività ha un mondo davanti da scoprire...servono dei principi di base solidi. Oltre alla qualità del proprio prodotto occorrono onestà, umiltà , costanza e tanto lavoro.
Personalmente nel corso degli anni non ho trovato sempre tutto fatto, anzi quasi mai, ma mio padre mi ha sempre insegnato a non arrendermi e che spesso le cadute servono a diventare più grandi. Oggi con il mio lavoro cerco di trasmettere tutto questo nel mondo e mantenere alto il prestigio del Made in Italy. e posso affermare che ne traggo una soddisfazione immensa.
2 commenti
Gran bell' articolo, di grande ispirazione per chi come me vuole intraprendere questa strada
RispondiEliminaGrazie...Un grande in bocca al lupo per la tua attività! E tienici informate!
RispondiElimina