Il panino è passato da essere l’elemento principale della pausa pranzo, primato conquistato a partire dagli anni ’80, per trasformarsi in capriccio del mondo “gourmet”.

Dai foodblogger ai grandi chef, nessuno è immune dalla voglia di tentare la rivoluzione del genere, timbrando col proprio nome un succulento medaglione di carne cotto alla perfezione, avvolto da salse, formaggio, bacon, verdure, e infine pane croccante. La trasformazione del panino non è sfuggita ai quotidiani nazionali, talmente cruciale che anche la Repubblica aveva invitato i lettori a mandare foto: soggetto? Proprio lui, il "panino gourmet".

La moda del “panino raffinato” corre parallela a quella dello Street Food e, infatti, le loro strade strade si intersecano. Oltremanica e oltre-oceano, il panino e’ spesso identificato con l’iconico hamburger e con il fast (qualche volta “junk”) food.

Abbiamo tutti almeno due o tre tipi di panino cui ci sentiamo affezionati.

In Italia ci dividiamo tra il tramezzino con coppa di toro della Cantina Do Mori di Venezia ed il panino con la porchetta (rigorosamente nella rosetta) degli "zozzoni" di Roma. E’da Lo zozzone che il panino diventa Street Food (enfasi su street) all'ennesima potenza … c'è stato perfino Anthony Bourdain, il divo della cucina americana.

Per la verità anche l’idea di mandare foto dei panini non è nuova. Il foodblog Cavoletto di Bruxelles ha raccolto 85 ricette di panini proposti da lettori.

Da questa “rivoluzione” abbiamo capito alcune cose.

1) Il panino d’autore non e’ troppo per vegetariani, a fare moda è un forte orientamento carnivoro. Ci sono delle eccezioni, ma sembra poco probabile che qualcosa chiamato “veggie burger” riesca a imporsi, dobbiamo ammetterlo.

2) La seconda lezione è che il riscatto del panino, una volta tanto, passa per gli uomini. Con qualche eccezione (la dea domestica Nigella Lawson ci prova con i suoi sexy burger).

A ben guardare, pertanto, i quotidiani italiani scoprono tardi la “rivoluzione copernicana” del panino, captata dalla blogosfera anni fa. E’servito forse il celebre Gualtiero Marchesi, con i suoi panini per McDonald’s, perché l’eco arrivasse al grande pubblico?

Ricetta per un panino “d’autore”: il panino di CARLO CRACCO.

C. Cracco: " Se vuoi fare il figo usa lo scalogno".

Mettete nell'impastatrice 225 g di farina 0, 8 g di sale, 20 ml di olio extravergine e 15 g di lievito di birra fresco, sciolto precedentemente in 125 ml di latte e 5 g di miele (sostituisce il malto, che è più difficile da trovare). Lavorate per almeno 10 minuti, poi fate riposare coperto in un ambiente umido. Quindi tagliate l’impasto in panini tutti uguali (sarebbe meglio aiutarsi con una bilancia), disponeteli su una placca, lasciateli lievitare ancora un po’, fate un’incisione a croce su ognuno e infornate a 220°C per 20 minuti. Quando sono pronti, spennellateli leggermente con olio evo, così il pane non si crepa.

No, non è uno scherzo. La lezione di cucina di Carlo Cracco su come fare i panini d'autore inizia esattamente così. Dosi di sale e di lievito molto elevate rispetto al peso della farina, una spiegazione sommaria, indicazioni dei tempi spannometriche e molta fantasia per creare il tuo panino “d’autore”.