Una palla o un cono di riso impanato e fritto, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure con dadini di prosciutto e mozzarella, o ancora con un sugo con melanzana e basilico, detto anche alla catanese o alla Norma, e quello al pistacchio di Bronte.
Gli arancini sono ispirati agli agrumi per la forma e per il colore e si chiamano così perché assomigliano alle arance della Conca d'Oro di Sicilia, nel territorio palermitano, anche se nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.
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| Arancino a forma conica al ragù |
In particolare nel comprensorio catanese, si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall'Etna perché dando il primo morso il vapore che fuoriesce ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda.
Dopo una lunga diatriba sulle versioni maschili, arancino a Catania o arancine al femminile a Palermo, la storia sembra dare origine ai catanesi perché l'Associazione delle Due Sicilie, citando come fonte un dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi che nel 1857, al lemma arancinu, scriveva " dicesi fra noi, in Sicilia, una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia".
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| Manifesto arancina street food |
Ma a chi venne per prima l'idea di realizzare questa prelibatezza?
Gli arancini sono l'espressione delle varie influenze storiche presenti nell'area, quella araba per il riso e lo zafferano, quella greca per il formaggio, quella francese per il ragù.
Nel periodo della dominazione saracena, durante i sontuosi banchetti, pare ci fosse l'abitudine di esporre al centro del tavolo un vassoio con del riso condito da zafferano e poi accompagnato da carne e verdure e per servirsene bastava allungare una mano.
L'imperatore Federico II di Svevia, che alla corte di Sicilia era stato formato da precettori arabi ed era anche abituato alla tradizione araba della cucina, amava molto questo piatto.
Pare che si debba al suo desiderio di avere a disposizione questa pietanza, anche durante le battute di caccia, la trasformazione del riso con verdure in un piccolo timballo impanato e fritto. Con la corazza della panatura e la successiva frittura, il riso compattato e farcito poteva essere trasportato e conservato per giorni.
Invece che cibo da strada a quell'epoca era dunque un "cibo da caccia". Da streetfood a "huntingfood"!
Qualcun altro dice che come per le "sfogliatelle", di cui vi ho già parlato, anche l'arancino sia nato nei conventi, per altri all’interno delle case baronali, sempre con l'idea di riciclare gli avanzi del cibo in modo sapiente e gustoso.
Nella letteratura Andrea Camilleri, noto estimatore di questo piatto, con "Gli arancini di Montalbano" ha lasciato in un libro la traccia della passione del Commissario Montalbano e ne narra così la ricetta...
"Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre."...
Infatti la ricetta prevede che si faccia cuocere al dente il riso in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa raffreddare su un piano. Si formano delle semi sfere di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si passano in una pastella fluida di acqua e farina e si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.
"Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre."...
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| Luca Zingaretti -Il Commissario Montalbano |
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| Preparazione arancino |
A Palermo e Catania è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, diversamente da quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza lo zafferano mescolato al sugo.
In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l'uso delle uova, né per il ripieno (l'originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.
Molti chef hanno sperimentato diverse variazioni prevedendo oltre ovviamente al riso, l'utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti, fino a quelli con il nero di seppia.
Esistono varianti dolci di arancini con il cacao e coperti di zucchero, solitamente preparati per la Festa di Santa Lucia a Siracusa,o alla crema gianduia, soprattutto nella zona di Palermo, e al cioccolato e pure all'amarena.
Voi quanti tipi ne avete assaggiati?
Attenzione a non attentare alla vostra linea con un consumo eccessivo perché a Catania potrebbero apostrofarvi metaforicamente e con ironia chiamandovi "arancinu chi pedi". Per indicare infatti una persona robusta, più tonda che alta, i catanesi dicono simpaticamente"pari n'arancinu chi pedi".
Ma questo sembrava non essere nei pensieri del biondo Federico di Svevia quando lo fece ideare. Buon arancino a tutti! Se vi è piaciuta questa storia leggete anche le altre su http://streetsoffood.blogspot.it/
