Dopo il terremoto che ha colpito Amatrice e le Marche, la terra in cui vivo, avevo pensato di ritirare fuori il mio vecchio blogpost sulla ‘matriciana, per ricordare a tutti quale fosse l’antica origine di questa prelibatezza culinaria ma ho soprasseduto, perché sin da subito grande è stata la solidarietà dei ristoratori per ricordare la ricetta ed aiutare le popolazioni colpite. Inoltre non volevo dare l'impressione di volere promuovere ciò che avevo scritto tempo prima.

In realtà da qualche giorno, da dove scrivo, viviamo l’emergenza del terremoto anche se non siamo stati colpiti direttamente e se non abbiamo i gravi danni che ci sono nei paesi dei Sibillini, a Visso e Ussita, a Montemonaco nelle Marche e a Norcia in Umbria, vicinissimi all'epicentro.

Ho pensato che molti di voi hanno visto le immagini della devastazione della basilica di San Benedetto a Norcia e noi abbiamo visto arrivare sulla costa migliaia di sfollati.

Ma come si possono fare ripartire dei paesi che il terremoto ha abbattuto e raso al suolo?

Un modo è ricordare a tutti le loro peculiarità, il motivo per cui sono noti nel mondo anche dal punto di vista delle specialità dei territori, di modo che anche per questi prodotti aumenti la richiesta solidale e si aiuti l’economia a ripartire.

Norcia, così colpita, non è solo l'insieme di abbazie, monumenti e storia ma è famosa in tutto il mondo anche per i suoi prodotti enogastronomici e il borgo della Valnerina era una straordinaria meta turistica non solo per le sue bellezze ma, anche per i suoi pregiati prodotti di “norcineria”e per la fioritura della piana di Castelluccio in primavera e così dovrà tornare ad essere presto.

Dalle macerie bisognerà fare rinascere la bellezza del luogo ma anche fare rifiorire un’industria artigianale di tradizione secolare fatta di prodotti buoni e genuini, dal prosciutto norcino e tutte le salsicce tipiche di quella zona alle lenticchie di Castelluccio, dal tartufo nero al pecorino Igp.

Mi sono chiesta quale fosse la vera storia della "norcineria" dato che non ci avevo mai pensato fino ad ora.

Norcia, ha dato il nome alla norcineria, l’arte di lavorare la carne di maiale per farne salumi. 

Il suo sviluppo si deve a una forte influenza romana, a Norcia infatti furono condotti gli schiavi giudei dopo le conquiste in Oriente e furono loro ad introdurre la tecnica dell’essiccazione adattandola alla carne di maiale, contaminando le loro tradizioni con spezie locali. 

L’allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di quelli di querce, dove gli animali trovavano naturalmente il cibo.

La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi nell’alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo: il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, poco distante da Norcia, divenuta nota e famosa in tutta Europa nel corso del Cinquecento e del Seicento, in questi giorni nota per essere uno degli epicentri del terremoto.

Sull’onda di tale specializzazione, la Valnerina si distinse presto come luogo in cui la pratica medica e chirurgica e queste tecniche e metodiche igienico-sanitarie si trasferirono dall’uomo all’animale e a volte fu valido anche il viceversa.

I "norcini" conosciuti anche nell'antica Roma come esperti nell'arte di lavorare la carne di maiale si prestarono a volte a  fare un po’ anche i “dottori”, "cava-denti" e "chirurghi" per altre piccole operazioni, per cui il nome “norcino” stava anche ad indicare in modo dispregiativo colui che si sostituiva al chirurgo per fare operazioni sugli uomini per la sua esperienza con gli animali. 

Il fenomeno della lavorazione delle carni suine fu per secoli artigianale, fatta fra le mura domestiche, per essere consumata fra i membri della famiglia, ma quando ci si rese conto che questa esperienza era una ricchezza che si poteva trasferire, molti “norcini” si spostarono dall’Umbria verso le principali città del Centro Italia, creando dei laboratori di norcineria con annessa bottega. 

Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica.  

Ai primi del novecento, la domenica a Norcia venivano scelti i futuri “norcini” provenienti da Norcia e dai paesi vicini introdotti poi alla professione, dopo un periodo di apprendistato, presso altre norcinerie.

Il prosciutto di Norcia oggi è il prodotto di punta: nel 1997 ha ricevuto l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea. E’ una specialità conosciuta in tutto il mondo,  che rappresenta l’industria artigianale italiana e la storia che la precede.

Oggi Norcia è in ginocchio a causa del terremoto, i produttori e gli allevatori non vogliono abbandonare la loro terra e il loro lavoro.

Se nei prossimi mesi volete aiutare Norcia e un po’ tutte le popolazioni colpite dal sisma, scegliete i prodotti della terra della Valnerina, scegliete il prosciutto di Norcia, le lenticchie di Castelluccio e i prodotti di tutti i territori che hanno subito la forza del terremoto negli ultimi mesi. Aiutiamoli a ripartire, perché i paesi colpiti ritornino a splendere dei colori di Castelluccio nei giorni della fioritura e perché la speranza sia sempre nei cuori della gente che da secoli lavora per il progresso e per un patrimonio che tutto il mondo ci invidia! Forza!!