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| Sfogliatella riccia |
Il dolce era talmente buono che la Madre Superiora pensò di scambiarlo con la gente del paese per sostenere le casse del convento. Senza alcun pericolo per la rigida clausura, il dolce veniva quindi messo sulla classica ruota accanto alla porta del convento in cambio di qualche moneta. Al dolce venne dato il nome della Santa a cui era dedicato il convento e la tradizione tramanda che il giorno della festa di Santa Rosa, all’epoca il 30 di agosto, il dolce fosse donato a tutti i cittadini di Conca dei Marini.
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| Sfogliatella Santarosa |
Per più di un secolo, tuttavia, la ricetta della sfogliatella Santarosa rimase gelosamente custodita entro le mura di quel monastero. Nel frattempo le suore avevano modificato la ricetta originaria aggiungendo fino a sette amarene e la crema pasticcera. Fu solo nei primi anni del 1800 che un oste napoletano, Pasquale Pintauro, titolare di una bottega in via Toledo, di fronte alla Chiesa di Santa Brigida, riuscì ad ottenere (forse da una zia monaca) la ricetta originale della Santa Rosa.
Pintauro da oste divenne pasticciere e la sua osteria si convertì in un laboratorio dolciario, poi, per vendere più facilmente il dolce lo adeguò ai gusti del tempo, eliminando la crema pasticcera e le amarene. Modificò la ricetta originale eliminando la protuberanza superiore a cappuccio di monaco rendendola a forma di conchiglia triangolare quale è oggi nella sua versione più nota. La sua varietà più famosa, la cosiddetta “riccia”, mantiene la forma a conchiglia, molto croccante, composta da strati sottilissimi di pasta sfoglia sovrapposti gli uni agli altri, ripiena di semola, uova, ricotta, canditi, latte e zucchero.
Esiste, infine, anche un' altra variante della sfogliatella di forma tondeggiante, realizzata con morbida pasta frolla e con il medesimo ripieno della sfogliatella riccia che si chiama sfogliatella di frolla. Ad agosto sulla Costiera Amalfitana si tiene la sagra della sfogliatella napoletana, a Conca dei Marini per l'appunto, e lì oltre alla sfogliatella riccia e quella con la pasta frolla potete trovare la " Santa Rosa", quella che in origine veniva guarnita con crema pasticciera e con le amarene.
Da tempo Conca dei Marini e Napoli si contendono la patria della sfogliatella, numerosi storici ne hanno dissertato ma è certo vero che bisogna essere esperti per preparale con successo. Se voi volete cimentarvi consigliamo di seguire il video tutorial di un famoso pasticcere partenopeo, dove vengono spiegate le indicazioni passo passo.
In ogni caso come promesso questa è la ricetta:
SFOGLIATELLE RICCE
Ingredienti per la sfoglia:
500 g di farina manitoba
200 g di acqua
12,5 g di sale fino (10)
7,5 g di miele (15)
100 g di strutto (150)
Ingredienti per il ripieno:
150 g di semola rimacinata (semolino)
400 g di latte
ricotta, pari peso della semola cotta
una noce di burro
250 g di zucchero
buccia d’arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori
1 uovo
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti
un cucchiaino di sale
Preparate la sfoglia la sera prima:
Mettete nella ciotola la farina, l’acqua, il miele e il sale, mescolate, alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello.
A questo punto, tiratelo più volte con il mattarello fino a quando risulterà ben elastico, liscio e vellutato. Bagnate la sfoglia con dello strutto e stendetela un’ultima volta (meglio se avete una macchina che tira la sfoglia) man mano che effettuate questa operazione avvolgete la sfoglia sul matterello.
Create una base di appoggio per il matterello e realizzate con pazienza il rotolo di sfoglia.
Ungete di strutto le mani e il piano di lavoro.
Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e cospargetelo uniformemente con lo strutto, allargate ed arrotolate la sfoglia. Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
Farcitele man mano con abbondante ripieno, riempitele più che potete e non abbiate paura che la farcia durante la cottura fuoriesca: se ne mettete poca rischiate di ottenere delle sfogliatelle piatte! Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.
Buona fortuna!
