La domanda sorge spontanea, in un contesto attento agli aspetti nutrizionali e navigando in un web dove si parla sempre di più di Sicurezza alimentare.
L’attenzione agli ingredienti è diventata una priorità, anche nel mercato dello Street Food. Infatti data la dimensione economica e culturale del fenomeno, il cibo da strada riceve un notevole interesse da parte di studiosi di alimentazione e di antropologia culturale, e da parte di organizzazioni internazionali che si occupano di alimentazione e salute.
Da uno studio condotto da ricercatori dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e pubblicato su “FOOD AND CHEMICAL TOXICOLOGY” che ha esaminato le caratteristiche igieniche e tossicologiche, su numerosi campioni di cibo preparati per strada è emerso che - per quanto pratico e conveniente - lo Street Food nasconde non poche insidie per la salute, se non vengono osservate alcune regole.
I principali fattori di rischio emersi da questo studio dell’ISS, risiedono sia negli ingredienti scelti, sia nella modalità di preparazione e di conservazione.
Quali sono gli aspetti da considerare per garantire un utilizzo sano?
Partiamo dagli ingredienti.
Molti commercianti - secondo l’Iss - per mantenere costi bassi utilizzano alcuni ingredienti caratteristici degli Street Food provengono da aree poco salubri.
Pertanto il PRIMO CONSIGLIO che diamo ai nostri lettori è chiedere ai commercianti la provenienza delle materie prime, che dovrebbero essere sempre in grado di certificare e la loro conformità agli standard di sicurezza.
Esempi di ingredienti che costituiscono fattori di rischio per la salute sono: pesce catturato in acque contaminate, carni di animali malati e sottoposti a trattamenti antibiotici o antiparassitari.
Il SECONDO CONSIGLIO è considerare la qualità nutrizionale delle preparazioni.
I processi di preparazione devono consentire di eliminare i rischi alimentari o a ridurli a livelli considerati accettabili. Infatti le modalità di preparazione dovrebbero prevenire la proliferazione di patogeni e lo sviluppo di tossine.
Tra i problemi collegati alle preparazioni destinate al consumo per strada, è annoverato il rischio che deriva dall’utilizzo dei produttori di grassi e oli alimentari meno costosi e, quindi, meno pregiati da un punto di vista alimentare. Questa tendenza è spinta dalla ricerca di una sempre una maggiore economicità del prodotto dei produttori.
Un’altra verifica importante da effettuare è relativa alle condizioni di conservazione degli alimenti.
Sempre attraverso lo studio dell’Iss è emerso che ci sono commercianti che adottano condizioni di conservazione dei cibi dannose per la salute; per esempio stoviglie utilizzate per la preparazione degli stessi, spesso deteriorate, piuttosto che contenitori per la conservazione che rilasciano sostanze tossiche.
Cari lettori… il TERZO CONSIGLIO: controllate che il cibo esposto sia sempre tenuto coperto!
Quindi… tenete gli occhi aperti… osservate attentamente, perché è importante curare la propria sicurezza alimentare.
Un altro importante fattore è rappresentato dalle modalità di cottura; anche questo elemento non è da sottovalutare. Cotture alla griglia fatte male posso far sviluppare idrocarburi policiclici, o ancora frittura di patate ricche in amido sprigionano acrilamide, o ancora la cottura di alimenti a prevalenza proteica cotti a temperature molto elevate, sprigiona amine eterocicliche.
"Inoltre alcuni metodi di cottura possono incrementare la presenza di contaminanti, come gli idrocarburi policiclici, che si sviluppano quando si cuoce alla griglia, o l'acrilamide, quando si friggono alimenti ricchi di amido come le patate, o le amine eterocicliche, quando gli alimenti proteici vengono cotti a temperature elevate" (ANSA).
E’ necessario prestare attenzione a “tutto ciò che non subisce la cottura”. Quindi sia tutti i cibi crudi, ma anche quelli cotti che iniziano la fase del raffreddamento.
I metodi di cottura che si prediligono alterano di molto le proprietà nutritive dei cibi scelti oltre che quelle caloriche, problema questo che - secondo gli esperti - sta assumendo sempre più caratteristiche epidemiologiche rilevanti.
ATTENZIONE quindi alle proprietà nutrizionali e caloriche dei cibi! La presenza di alcuni nutrienti stabili, come vitamine liposolubili e i sali minerali, è abbastanza ben garantita, esiste il rischio che alcune componenti nutritive poco stabili, come le vitamine idrosolubili, siano depauperati o distrutti dai processi di preparazione e conservazione.
