Per il Festival Street Food che si tiene da oggi,  a Porto San Giorgio, in provincia di Fermo, nelle Marche, ho avuto l'occasione di incontrare e fare una piacevole chiacchierata con uno degli chef emergenti italiani, Nikita Sergeev.
Ventisette anni, studi alla prestigiosa Alma, il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale, con il maestro Gualtiero Marchesi. Appassionato dell' Italia e in particolare delle Marche dove arriva sedici anni fa, dalla Russia, Nikita fa della cucina il mezzo per conoscere un luogo e un territorio che ormai è casa sua, infatti a sentirlo parlare potrebbe essere scambiato per un marchigiano autentico. Anche il suo profilo whatsapp lo racconta, si definisce Niki "de Mosca" Sergeev, dove l'appellativo marchigiano che ironicamente si concede, interpretando un uso locale, precede il suo cognome.

Se le prime impressioni sono quelle che contano, si capisce perché Nikita Sergeev è considerato uno chef emergente, perché oltre alla competenza riconosciuta con i premi, ha tutte le caratteristiche di un capo, di uno chef o leader nella traduzione francese del termine.
Ha quella che si chiama intelligenza emotiva, è empatico con quella sua aria sbarazzina e il taglio di capelli a cresta opportunamente "destrutturato", come i suoi piatti. Ha uno sguardo vivace, sa comunicare idee, passione, energia e visione del futuro e forse questo è dovuto anche alla sua laurea in Scienze Politiche, conseguita a Mosca nel 2010. Ha il senso del tempo nella gestione della sua vita, così come nella cucina e sollecitato da me ad inventarsi una ricetta street food, in pochi secondi, non fa una piega. Nel rispondere è concentrato, si capisce che ha chiari gli obiettivi di quello che fa, che conosce e apprezza il valore del suo lavoro ma, anche di quello della sua brigata infatti, spesso parla di quello che fa al plurale, lasciando intendere che uno chef non ha risultati buoni se non ha una squadra affiatata. Si confronta con gli altri, se esprime giudizi non è mai presuntuoso, al contrario, ha una visione molto aperta della sua professione e di tutte le possibili opportunità che si possono ottenere. Conosce il suo valore e ciò lo rende apparentemente sicuro di sé, ciò nonostante è rispettoso quando parla degli altri e quando si riferisce all'Adriatico dice il nostro mare, segnando definitivamente la sua appartenenza alle Marche.

Tutte le doti di Nikita servono ad uno chef come ingredienti speciali di un piatto che piace e che diventa un successo sicuro. Ecco cosa ha risposto alle mie domande.

Nikita, quale è la tua personale visione dello Street Food di oggi?

Lo street food per uno chef è dedizione a una cosa apparentemente semplice ma che richiede molta competenza, cultura e rispetto. E' molto facile sbagliare sulla tradizione e invece non si possono compiere errori, soprattutto in Italia. Sono sempre stato affascinato dalla cucina italiana, che forse non è la migliore del mondo, ma è equilibrata e democratica, buona per il ricco e per il povero,  come lo street food.

Perché gli chef si interessano di Street Food? E' un modo per rimanere nella tendenza o per dimostrare la propria bravura nell'interpretare le ricette? 

Non è una sfida perché l'evento con i colleghi dello street food non è in competizione. Partecipare è un veicolo importante per il marketing per me ma credo anche per gli altri, nonostante le quote associative e i prezzi per riservare il posto all'evento. Per uno chef si pone anche la scelta di dedicare del tempo ad una attività che non è quella principale. Noi per esempio abbiamo deciso di tenere chiuso il ristorante per i giorni della manifestazione assumendoci  il rischio. E' una scelta di marketing, un modo per promuovere anche il turismo, sia per noi che per la città. Attrarre le persone nelle manifestazioni è un momento sempre importante di condivisione per tutti.

Due cuochi giovani, che si sono formati alla Alma come te hanno fondato ZIBO, un food truck gourmet di cuochi itineranti a Milano? Ricette di qualità elaborate per palati street food. Ti piace la loro idea?  

Sono del parere che questa sia una bellissima scelta, credo sia anche dovuta anche al fattore economico di questo nostro tempo in cui iniziare ad aprire un ristorante non è semplice per i giovani. E' comunque una scelta di molti chef che fanno cucina gourmet, diciamo di spessore, quella di organizzare un food truck o una selezione alternativa per il catering o gli eventi. Per esempio Alaymo il proprietario di Le Calandre ha aperto Il Calandrino il suo bistro, c'è Uliassi e il suo food truck, che è una macchina, come una piazzola enorme, pieghevole, molto bella. Siamo tutti noi chef, usando il tutti con un certo buon senso, ad avvicinare la nostra proposta di cucina ai palati dello street food.  Il che non vuol dire abbassare il livello della proposta o adeguarlo ai palati più fini, perché  il pubblico è molto preparato, a Porto San Giorgio come a Milano. Non si tratta di educare il pubblico a qualcosa di più gourmet usando un food truck, è solo un altro modo di fare assaggiare le nostre proposte. Per esempio abbiamo fatto la maionese allo "yuzu" che è un agrume orientale un po' diverso dal limone...insomma tornando ai miei colleghi di Alma hanno fatto un'ottima scelta, sì.

Nella tua esperienza personale quale è il piatto street food più evocativo? Quello che ricordi per primo?

Il Trapizzino di Stefano Callegari, lui è un grande chef - pizzaiolo che quando è ritornata la passione per il cibo da strada, sull'onda della tendenza, ha pensato ad una pizza e l'ha tagliata a metà come se fosse un po' una "pita" greca che diventa come un "tramezzino"  ma con l'impasto della pizza, dopo l'ha aperta e l'ha riempita con farce classiche romane, anzi romanesche, la coda alla vaccinara, la cicoria ripassata, trippa, coratella, polpette al sugo, amatriciana, seppie con piselli, lingua.  Questo è il ricordo più forte per me parlando di street food. 

Inventati una ricetta per lo street food con 5 ingredienti a piacere. In pochi secondi mi devi dire cosa prepari. Parte il cronometro...dai spazio alla tua fantasia!

1.Una melanzana perlina.

2.Uno sgombro, il pesce del nostro mare.

3.L'amaranto che è un cereale

4.L'aglio nero fermentato

5.Il sale in scaglie o sale grigio dell'oceano

Puliamo lo sgombro, lo affumichiamo alla maniera russa, lo rendiamo crema, apriamo la melanzana, la farciamo con la crema di sgombro e la  impaniamo invece che con il pane con l'amaranto e friggiamo. Una volta ultimata la frittura il piatto è pronto e lo cospargiamo di sale grigio. Invece con l'aglio nero prepariamo una salsa per accompagnare la melanzana. L' aglio nero non sa di aglio, non è pungente, non profuma di zolfo, è molto buono, non è come quello bianco a cui siamo abituati, ha un gusto molto caramellato.

Cosa preparerai invece per il Festival Street Food di  Porto San Giorgio? 

Per questo week-end preparo, fra le altre cose, una zuppa di vongole, perché è giusto che sia, ci tengo a rappresentare Porto San Giorgio con un piatto della tradizione rivisitato in chiave street food gourmet, perché gli organizzatori hanno creduto in me per questa manifestazione e li ringrazio. Quindi sauté di vongole con prezzemolo e limone, con il centrifugato di prezzemolo, il piatto prenderà un colore molto verde con l' estratto di prezzemolo e limone. Fatto e servito al momento un sapore classico  rivisitato "on the road".

Saluto Nikita Sergeev e gli prometto che non mancherò di assaggiare tutte le  sue proposte in Viale Bruno Buozzi a Porto San Giorgio e sicuramente anche nel suo Ristorante l'Arcade. Voi che fate? Siete dei nostri? Fateci sapere il vostro parere come sempre!!