Da dove arriva la ricetta della Amatriciana che  anche il grande chef Ferran Adrià del ristorante El Bulli, il migliore del mondo fino alla sua chiusura nel 2011, a Roses in Spagna,  aveva messo nella sua carta delle prelibatezze?

La ricetta originale dell’amatriciana è fatta di pochi, semplici ma fondamentali ingredienti. Anche se lo chef Carlo Cracco, giudice di Master Chef è stato oggetto di una vivace polemica per avere voluto aggiungere alla "sua" amatriciana la cipolla e poi non contento, in un'altra trasmissione televisiva addirittura l'aglio in camicia. 

Ci sono diverse ipotesi sull' origine dell' Amatriciana, prima della ricetta che conosciamo oggi l' antenata della amatriciana era la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe dal venditore di pane e prodotti a base di farina, che nella Roma dell'ottocento era chiamato "gricio". Perché questo nome? Perché a fare questo mestiere erano un gruppo di persone, immigrate dal Cantone svizzero dei Grigioni, non è uno scherzo! Secondo un'altra ipotesi, questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

Quando fu inventata la salsa di pomodoro, fu introdotta nella ricetta della "gricia", creando l'Amatriciana.

C'è una  prima testimonianza scritta che si trova nel manuale di cucina "L'Apicio Moderno", scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Da allora e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma crebbe considerevolmente, anche perché a quell'epoca e già da molti anni prima i contatti fra Roma e Amatrice erano molto frequenti e parecchi cuochi e i proprietari di osterie e trattorie romane erano originari di Amatrice. La ricetta dell''Amatriciana fu subito bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne 'matriciana perché, per fare prima, nel dialetto romano quotidiano la a scomparve.

La volete preparare secondo la ricetta originale? Ecco le istruzioni:

Ingredienti

Spaghetti: 400 grammi

Guanciale (di Amatrice): 100 grammi

Pecorino (di Amatrice): 75 grammi

Pomodoro San Marzano: 350 grammi

Olio extra vergine d’Oliva: 1 cucchiaio

Vino Bianco Secco: 50 ml

Sale, Pepe: q.b.

Peperoncino: 1

Non serve affatto essere uno chef stellato per farla, anche se per ottenere dei risultati meritevoli, seguire il manuale è necessario.

Mettete in una padella il guanciale a pezzetti, olio d’oliva e peperoncino. Per 500 grammi di pasta su devono utilizzare 125 grammi di guanciale, il giusto rapporto tra guanciale e pasta è infatti di un quarto. Rosolare a fiamma alta  per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.

Togliere, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenerlo da parte, al caldo.

Unire il pomodoro, che va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale. Togliere il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungere alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa. 

Cuocete poi la pasta nel modo tradizionale, una buona pasta trafilata al bronzo, rigorosamente spaghetti, aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare la pasta e poi la salsa.

Se proprio non amate gli spaghetti anche bucatini e rigatoni sono ammessi.

Se andate ad Amatrice ovviamente ogni trattoria, ristorante e osteria è il posto giusto per mangiare quella originale.

Secondo Chef Rubio "er guru dell'amatriciana" è chef Memmo, che potete trovare nella frazione Bagnolo. “A Amatrice stanno tarmente ‘n fissa cor cibo, che c’hanno fatto la città a forma de guanciale”, ha detto una volta scherzosamente lo chef della trasmissione televisione Unti e Bisunti.

A Roma il ristorante numero uno è  "Sora Lella", la mitica sorella di Aldo Fabrizi scomparsa qualche anno fa che però ha lasciato sull'isola Tiberina, vicino a Trastevere, un posto dove troverete una versione perfetta dell’amatriciana. Anche se ve la faranno assaggiare con gli gnocchi di patate,  la salsa è quella  classica, senza cipolla col pelato «franto» a mano come avrebbe detto la "sora Lella".

Se invece volete una 'matriciana in coppetta andate a cercare Spasso Food, il locale minimal pensato per fare apprezzare un cibo di qualità a passeggio per la città. Nel loro menu una " 'matriciana d'altri tempi", pomodoro, guanciale e pecorino essenzialmente. Se invece cercate proprio un truck allora per voi quello dello street chef Alessandro Vecchio, con il suo "Food Family-come se foste a casa" che offre tutte le specialità "street pasta" amatriciana, ma anche cacio e pepe, gricia e carbonara.

Pare comunque, ad onore del vero, che i pastori amatriciani che hanno inventato questo piatto lo consumavano in transumanza, lungo le strade dei Monti della Laga che percorrevano per portare le greggi verso il mare. Potremmo dunque dire che l'amatriciana è stata prima un cibo di strada che un cibo da trattoria, osteria o ristorante stellato? Che importa? Come diceva la sora Lella..."ognuno co' a farina sua fa i gnocchi come je pare"!!